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インタビュー第1回


◆Q.E.D. CLUB  大西孝典 料理長



経歴
ル・ブルターニュ★★(フランス・ケスタンベール)
ベルナール・ロワゾー★★★(フランス・ソーリュー)
ダヴィッド・モレノ★(フランス・ナルボンヌ)
アンフォール(表参道)
ネプシス(渋谷)
Q.E.D. CLUB

きりっとした印象の中にやさしい笑顔がこぼれる大西シェフ。

料理の話はもちろん、レストランのコンセプトから建物や内装に至るまで、多岐に渡りお話をしてくださいました。

■グレープシードオイルを使い始めたきっかけを教えて下さい。

グレープシードオイルと出会って7年にもなります。
以前働いていたフレンチレストランのシェフが使っていたんです。グレープシードオイルはフランスでもよく使われているオイルなのですが、フランスではヨーロッパ産のものがほとんどで、チリ産のものはめずらしい。チリ産のものは緑の色が濃く見た目にも美しいので大変気に入っています。

グレープシードオイルは、冷やしても固まらないという特徴があるので、ドレッシングやマヨネーズ作りによく合います。また、オリーブオイルなどの他の油のように個性が強くなく、素材の本来持っている味を損なわず引き出してくれます。Q.E.D.でも主に野菜料理に使っていて、ドレッシングでは定番です。

■ドレッシングはどのようにつくられているのですか?

グレープシードオイルをベースに、お酢はシャンパンビネガー、ハチミツ、塩、コショウを使用しています。このドレッシングが人気があって、お土産物としての販売も考えているほどなんですよ。
でもグレープシードオイル自体についてはまだまだご存知ないお客様も多くて。ご説明する機会があるんですが、みなさん、大変興味を持たれていらっしゃいます。

■お料理をする上で何を一番大切にしていらっしゃいますか?

美味しいものを作りたい!作ろう!という気持ちが最も大事だと思います。一生懸命作るとそれは味や形となって現れ、伝わります。どんな立派で有名な店に行っても、いい加減な気持ちで作ったものは、味に出るしすぐにわかりますね。ですから若いスタッフにもこのような話をよくしています。
家庭料理がおいしいのは、お母さんが家族の事を考えて『たくさん食べてももらいたい』『喜んでもらいたい』という気持ちが、まずあるからなんじゃないでしょうか?

また、フレンチをスタッフみんなで食べ歩く事もしています。その店のいいところや良くないところをきちんとみんなで話し合う勉強会の様なものですが、8名くらいのスタッフと出かけます。
私一人で作っているのではなくチームとして作っているので、そういうことが大切なんです。どうしたら若い人のやる気を育てたり才能をのばせるかいつも考えています。なかなか難しいですけどね。


Q.E.D. CLUB
東京都目黒区中目黒1-1-29
 Tel 03-3711-0006
 Fax 03-3711-0698
 URL : http://www.qed.co.jp/

Q.E.D. とは、ラテン語でquod erat demonstrandum 「これで証明終わり。これ以上最高のものはない。」”常にお客様へ最高のおもてなしをする場所でありたい”という創始者のポリシーが込められている。
恵比寿駅から徒歩8分。静かな住宅街を抜け、坂をのぼってしばらくいくと金文字で「Q.E.D. CLUB」と装飾された大きな門に出会う。その門をくぐると、木々に囲まれ佇む建物が見えてくる。
デザイナーの小池邦彦氏が、元ハンガリー大使公邸を美しくリニューアルしたという建物は重厚でいて細部への繊細な作りも併せ持つ贅沢さ。エントランスのウェイティングエリアには美術品が多く、中でも東洋人初のヴェネツィア・ビエンナーレ受賞でも知られる千住博氏の大作に目を引かれる。
都心とは思えない静かでゆったりとした空間の中で、最高の料理を心ゆくまで堪能したい。

バックナンバー


◆ペットボトル入りローズヒップティ− アドバイザー 小畑玲子さん
  ※ペットボトル入りローズヒップティーはご好評につき完売いたしました。

ローズヒップ紅茶 小畑玲子さん 小畑玲子さん
(有)ロイヤルヘッジホック 取締役

子供の頃から大の紅茶好き。家族が緑茶を飲んでいる中でも一人で紅茶を入れていたほど。
「美味しい紅茶は原産地にある。」という紅茶の第一人者・磯淵猛氏に師事し、実際にスリランカを訪問。そこで新鮮で美味しい紅茶と出会い、自分用に輸入を開始。1回の仕入れが大量なため、仕入れた物を友人に分けるところから販売を始める。
年に数回は現地を訪れ、「採れたての紅茶」を販売のモットーにしている。
紅茶教室やイベントも主宰。

笑顔がとてもチャーミングな小畑さん。ローズヒップティーについて、紅茶について、生き生きと語ってくださいました。

■小畑さんは、ペットボトル入りローズヒップティーの開発アドバイザーでいらっしゃいますが、製作プロセスなどをお聞かせ下さい。

元々は、秋にコンビニのホット飲料コーナーで販売する予定で開発を進めました。しかし製品の検証時に、ホットメーカーに入れておくと1週間ほどでローズヒップの色が変色してしまうことが判明したんです。しかも、ローズヒップティーの製造者である(株)ハイピースは天然の素材しか使用しない会社なので余計に・・・。天然素材にこだわることへの弊害がこんなところに現れたんです。
そこで急遽、アイスティーとして販売することになりました。そのため、サイズ自体はホットメーカーに入る280mlになってしまいました。

■ブレンドしている紅茶はどのように選んだのですか?

お茶をアレンジする時は、組み合わせるものの個性を活かすことを大事に考えています。たとえば、ハーブに渋みがあるのならば合わせる紅茶は渋みの少ないものを選ぶなどしています。
このローズヒップティーに使われた紅茶は、キャンディーという種類のスリランカ産紅茶です。香りが甘く、赤いルビー色の水色(すいしょく)。渋みが少なく軽い味わいなのが特徴の、ストレートやアレンジティーに良い紅茶です。
スリランカのお茶園から取れたてを直輸入し、新鮮で美味しい紅茶を使っています。

ローズヒップティー■ローズヒップはどれくらい入っているのですか?

私が提案したローズヒップティーでのローズヒップと紅茶の割合は約5対5でローズヒップを贅沢に使っています。しかしローズヒップだけでは酸味の強さが足りなかったので、肌荒れやむくみを改善するハーブである「ハイビスカス」を割合的には少量、ブレンドしました。
出来上ったローズヒップティのポイントは、赤い水色がとてもキレイな所と黒蜜のような風味がする所です。

※この商品はご好評につき完売となりました。

最初に試作品として飲んだものは、実はあまり気に入るものではありませんでした。でも(株)ハイピースが作り直して持ってきてくれたものは、自分が望んだ味になっていて大満足です。
お客様の中には、奥様がご購入されたローズヒップティをご主人が気に入り、毎日会社のお昼用にと持っていくケースもあるそうなんです。食事時にも邪魔にならないテイストで後味が大変すっきりしていることと、ビタミンが豊富に摂れることが好評のようです。嬉しいことに、500mlのペットボトルで作ってほしいというご要望も頂いています。
変色してしまう関係でホットとしては販売できませんが、是非ご自宅などで温めて試してほしいです。元々はホットとして考えていたローズヒップティーなので、暖めてもとても美味しいですよ。


ロイヤルヘッジホッグ 有限会社
 〒227-0067横浜市青葉区松風台13-1
 TEL・FAX : 045-985-0912
 URL : http://royal-hedgehog.info/
 E-mai : royal6@royal-hedgehog.info
※紅茶教室、イベント随時開催中。詳しくはお問合せ下さい。

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